Кухня Трентино: Вкусное Путешествие Сквозь Историю и Традиции

После долгого римского владычества Трентино в Средние века стало частью епископского княжества Тренто и, в частности благодаря Трентскому собору (1545-1563 гг.), пережило значительный культурный и экономический расцвет.

Говоря о кухне региона, невозможно игнорировать его бурную историю. Более столетия Трентино служило самой южной окраиной Габсбургской империи, оставив неизгладимый след, заметный и сегодня. Не менее значимым было и влияние с юга – папского двора, который использовал Трентское епископство как мощное представительство. На протяжении веков разрыв между простой народной кухней и изысканными блюдами знати был колоссальным.

Развитие агропродовольственного сектора

Однако габсбургское влияние также способствовало быстрому развитию агропродовольственного сектора в Трентино. Например, создание в 1874 году, по решению Тирольского регионального сейма в Инсбруке, Сельскохозяйственного института в Сан-Микеле-аль-Адидже значительно стимулировало развитие виноделия. Но не только его. Горные районы, особенно на востоке, активно перенимали опыт сыроварения у обширных альпийских пастбищ Венето, способствуя росту и диверсификации этого производства. В западной части, в частности в долинах реки Кьезе, контакты и обмены с Паданской равниной благоприятствовали развитию зерноводства, включая выращивание кукурузы.

Народная и придворная кухня

Полента (из кукурузы, картофеля, гречихи), квашеная капуста (тонко нарезанная, ферментированная белокочанная капуста), сало, минестроне, немного сыра и сливочного масла составляли основу рациона жителей Трентино. Совершенно иной была кухня при дворах богатых прелатов и знати, которые, как свидетельствует Платина (XV век), потребляли в основном мясо альпийских животных. В период Трентского собора (1545-1563 гг.) эта придворная кухня достигла своего расцвета. «Макаронный пирог» («pasticcio di maccheroni»), до сих пор являющийся блюдом для особых случаев, был одним из изысканных кушаний, привезенных поварами и камергерами, сопровождавшими прелатов.

На пирах самыми роскошными угощениями, безусловно, были блюда из дичи: как птицы (глухарь), так и лесных животных, таких как лани, серны и косули. Их готовили на углях, но часто запекали с маслом, сыром и молоком, о чем свидетельствует старинный рецепт дичи. Среди пышных блюд также можно выделить зайца по-трентински – пример кисло-сладкого рагу, которое не встречается больше нигде. Однако при дворах не пренебрегали и простой пищей, о чем свидетельствует Бартоломео Скаппи (XVI век), упоминая ячменный суп, который и по сей день является типичным блюдом региона.

Канедерли и ньокки, позже – паста

Только в XIX веке, после присоединения Трентино к Королевству Италия, местная кухня обогатилась пастой, которая ранее всегда заменялась канедерлями и разнообразными ньокками. Среди других специалитетов региона стоит упомянуть смакафам (Smacafam) – сытный несладкий пирог, и грёстль (Gröstl) – блюдо из бедной кухни, придуманное для использования остатков мяса.

Капус (Capuss)

Рецепт от шеф-повара Элены Сальватерра, Тионе-ди-Тренто.
Время приготовления: 1 час 15 минут.
На 10 порций.

Ингредиенты

• 20 больших виноградных листьев
• 800 г мангольда (или шпината)
• Пучок петрушки
• 2 зубчика чеснока
• 100 г изюма (светлого)
• 5 яиц
• 500 г черствого хлеба
• 500 г выдержанного сыра «спрессо» (Spresso) или другого твердого сыра (например, грана падано или пармезана)
• 200 г сливочного масла
• Оливковое масло первого отжима
• Соль, перец

Приготовление

Запаситесь большими, мясистыми, неповрежденными и абсолютно здоровыми виноградными листьями (лучше всего собрать их прямо перед началом готовки).

Очистите мангольд (или шпинат) и очень мелко нарежьте вместе с петрушкой. Смешайте с яйцами, изюмом, натертым хлебом и сыром, добавьте щепотку перца. В большой кастрюле обжарьте измельченный чеснок на сливочном масле, не допуская его пригорания. Выложите полученную смесь, продолжая нагревать на очень слабом огне и помешивая, пока все ингредиенты идеально не объединятся.

Из получившейся массы сформируйте параллелепипеды размером с ладонь и поместите их в центр виноградных листьев (если листья слишком мелкие, используйте два, наложив друг на друга). Аккуратно заверните и перевяжите свертки тонкой кулинарной нитью. Варите «капус» в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой около часа на медленном огне, следя за тем, чтобы листья не порвались. Достаньте из воды, дайте остыть и обсушите. Подавайте нарезанными ломтиками, сбрызнув небольшим количеством оливкового масла первого отжима.