Уважительное Разведение, Натуральное Производство

Образовательная Встреча для Свиноводов и Мастеров Мясных Деликатесов Slow Food

Что означает ежедневно строить более осознанные отношения с животными, понимая их этологию и, следовательно, их потребности?

Разведение животных без глубоких знаний их природы часто приводит к производству мясных продуктов, которые не способствуют ни здоровью, ни высоким органолептическим качествам. Чтобы помочь свиноводам и мастерам мясных деликатесов из сообщества Slow Food в этом направлении, Slow Food Italia организовала 21 мая образовательный семинар для около двадцати производителей. Мероприятие состоялось в Сансеполькро (Ареццо) на территории органической фермы L’Agricologica, принадлежащей группе Aboca. Помимо участников из различных регионов Италии, таких как Апулия (известная своим капоколло из Мартина-Франка), Сардиния (свинина сардинской породы), Венето (Стортина Веронезе) и Абруццо (печеночная колбаса аквиланская), в обучении принял участие и персонал, управляющий экстенсивным разведением сицилийских черных свиней на ферме L’Agricologica.

Уже несколько лет тосканская компания L’Agricologica, производящая продукты для здоровья на основе трав, выращенных органическим способом на 1700 гектарах, развивает экстенсивное разведение крупного рогатого скота пород кьянина и ангус, а также сицилийских черных свиней. Цель компании – предлагать мясо и мясные деликатесы, полученные в результате уважительного отношения к животным и использования исключительно натуральных ингредиентов, без каких-либо консервантов или других химических добавок. Философия Aboca, вдохновившая основателя L’Agricologica, базируется на убеждении, что в нашем организме все взаимосвязано и взаимозависимо, как и в природе. Отсюда проистекает подход к здоровью, который рассматривает сложные механизмы организма и ищет решения в природном мире. Здоровье также является результатом правильного питания, и поэтому много лет назад Aboca создала L’Agricologica как доказательство возможности сельского хозяйства и животноводства, способных дарить здоровье.

Под руководством Якопо Гораччи и Марчелло Воланти, членов рабочей группы Slow Food по животноводческим цепочкам, производители углубленно изучали методы и подходы к разведению, учитывающие благополучие животных и сохранение земли. В течение дня участники дегустировали мясные деликатесы и консервы от L’Agricologica, а также посетили ферму, где содержатся 300 голов сицилийских черных свиней. Ферма расположена на холмистой местности, где свиноматки имеют доступ к деревянным укрытиям и прилегающим травянистым участкам. Здесь свиньи могут рыться в земле, самостоятельно добывать пищу, активно двигаться и удовлетворять свою потребность в социальном взаимодействии.

Во второй половине дня обсуждалась тема «натурального» производства – как безопасно создавать мясные деликатесы без нитритов и нитратов. С докладом выступила Анна Пинна из Экспериментальной станции консервной промышленности (SSICA) в Парме. Она подчеркнула, что благодаря тщательному контролю всех этапов производства, сотрудничеству со специалистами и использованию высококачественного мяса, особенно для сыровяленых продуктов, возможно натуральное производство.

Микеле Анджело Салис, мастер мясных деликатесов, который производит сардинскую свинину, используя мёд и уксус для ферментации, поделился своим опытом. Его выступление стало также призывом к сохранению традиционных ремесленных знаний.

Об этих и многих других темах – автохтонных породах, натуральных мясных деликатесах, полувольном содержании животных – мы поговорим в Кальи (ПУ) на мероприятии Distinti Salumi, которое пройдет с 23 по 24 мая.