Итальянский лук: удивительное разнообразие вкусов и традиций

Сколько видов лука вы знаете? Один, два, может быть, три? Белый, желтый и красный, которые обычно используются на кухне как монотонная основа для обжарки, бульонов и заправок. А что, если бы мы сказали вам, что в Италии существуют десятки сортов, каждый со своей историей и уникальным вкусом? Старинные сорта, вытесненные со временем более промышленными, — это гораздо больше, чем просто «луковицы»: они хранят в себе неповторимые вкусы и особые характеристики, рассказывающие о местах их происхождения и кулинарных традициях, связанных с их использованием.

Сейчас идеальное время для сбора урожая, и мы хотим пригласить вас в путешествие по Италии, с севера на юг, чтобы открыть для себя лук, поддерживаемый организацией Slow Food.

В Ломбардии выращивают «сладчайший» красный лук из Бреме, который, согласно преданиям, был завезен в нижнюю Ломеллину монахами, спасавшимися от сарацинских набегов, и нашел там идеальную среду для выращивания. В Пьемонте мы находим желтый, сладкий и плоский лук из Куреджо и Фонтането, а также плоский желтый лук из Друбьяльо, который можно употреблять свежим или хранить на осень и зиму. Во Фриули охраняется сорт с хрустящей и сладкой сердцевиной, который растет между Кавассо и Валь Коза. На равнине Андора, на границе провинций Савона и Империя, климат и аллювиальная почва долины Мерула создали идеальные условия для выращивания лука Белендина, главного героя многих лигурийских рецептов.

Продвигаясь к Центральной Италии, мы находим сорт, выращиваемый в Сантарканджело-ди-Романья, известный как zvòla da aqua, — он желтый, ранний, очень сладкий и крупный. В Чертальдо, в провинции Флоренция, местный сорт лука настолько является частью идентичности, что был включен в герб города.

«Педазини — луководы и рыбаки»: так называют жителей городка Педазо в провинции Фермо, на побережье Марке, где выращивается безошибочно узнаваемый плоский красный лук, хрустящий и очень легкоусвояемый, придающий вкус традиционному местному блюду — рагу из мидий. В Абруццо мы находим два белых и очень сладких сорта лука: из Фара-Филиорум-Петри, настолько укоренившийся в поселке в провинции Кьети, что местных крестьян называли «луководами», и его «кузен» из Аквилы — лук Баньо.

Продвигаясь дальше на юг вдоль «сапога», мы видим, что Кампания удерживает рекорд по количеству сортов лука, поддерживаемых Slow Food. В провинции Беневенто выращивают лук Айрола: продолговатый, с яркой медной внешней оболочкой и розовато-фиолетовой внутренней частью, он лучше всего проявляет себя при приготовлении легендарного соуса «дженовезе». В провинции Казерта в Алифе немногие производители сохраняют местный сорт лука, выращивание которого, предположительно, началось ещё в период римского владычества. Из Чиленто родом лук Ватолла, красивого розовато-белого цвета, — ключевой ингредиент традиционного «сусчьелло ди чиполла», лукового супа, заправленного оливковым маслом первого отжима и овечьим сыром.

В Апулии представлены два красных сорта лука: из Салине-ди-Санта-Маргерита-ди-Савойя и красный лук из Аквавивы. Город Джарратана в провинции Рагуза всегда славился производством необычайно сладких и очень крупных луковиц (достигающих более двух килограммов), пикантных, но сладких и совершенно не острых. Оставаясь на Сицилии, в провинции Агридженто выращивают лук Пальина-ди-Кастрофилиппо, с бледно-желтой кожурой, — ингредиент таких традиционных блюд, как чипуддата, ‘мпаната ди чипудда, фриттата ди чипуддетти.

И это ещё не всё: многие другие сорта пополнили «Ковчег Вкуса» Slow Food – каталог, регистрирующий исчезающие продукты и традиционные методы со всего мира. Сохранение этого уникального биоразнообразия означает поддержание живыми семян, ландшафтов, обычаев, рецептов и сообществ, которые в противном случае были бы утрачены. Итак, если в ближайшие недели вы будете путешествовать по Италии, ищите местные сорта лука: узнайте, откуда они родом, какие истории они рассказывают, как формировались в этом ландшафте на протяжении веков. Вы обнаружите, что они не имеют ничего общего с монотонными и однообразными луковицами промышленного сельского хозяйства. И что защита биоразнообразия иногда возможна, даже начиная с «простого» лука.