CalaLaPasta в Реканати: Кухня Марке, которая начинается с пасты и достигает души

В Реканати, в самом сердце региона Марке, CalaLaPasta — это нечто большее, чем просто ресторан. Это гастрономическая лаборатория, где свежая паста служит отправной точкой для повествования о местной культуре, традициях и кулинарных изысканиях.

Заведение, выросшее из исторического опыта макаронной фабрики D’Andrea Giovanni, работающей с 1957 года, объединяет магазин, кухню и гостеприимство в проекте, ориентированном на подлинный вкус и мастерство.

Здесь яичная паста — это не просто семейное производство, а истинная гастрономическая идентичность. Тортеллини, паппарделле, фузилли и начинки по-прежнему изготавливаются вручную, с домашним подходом, соблюдая традиции по консистенции, раскатке теста и качеству ингредиентов, как это делалось в старых домах региона Марке.

Страсть, рожденная случайно

Кухней руководит Элизабетта Стелла, повар Альянса Slow Food, которая пришла в кулинарию очень молодой, но без специального образования в гостиничной сфере. «Сегодня мне за 60, но на кухнях я работаю с 14 лет, когда начала свои первые сезоны. Кулинарию я практически всегда совмещала с другими учебой и работой. Например, в 90-х годах я проходила стажировку в графической студии в Тоскане, но параллельно работала в ресторане-пиццерии моих родственников, чтобы оплачивать учебу». Переломный момент наступил в 2006 году, когда Элизабетта вернулась в Марке и нашла работу в Международной школе гастрономии Italcook в Ези.

«Это были фантастические годы, очень важные для моего нелинейного образования. Я смогла познакомиться со многими выдающимися поварами, среди которых, например, Пино Куттая, Беппе Барберо, Марко Джакомелли и Антонио Тубелли. Слушая и наблюдая за ними, я расширила и отточила свои знания, и это бесценное наследие принесла с собой в CalaLaPasta».

Школа кулинарии закрылась в 2014 году, и для Элизабетты пришло время исследовать новые горизонты. Приключение CalaLaPasta началось в 2017 году, сосредоточившись на сельских традициях Марке, легкости кулинарных техник, всегда оригинальном оформлении блюд и доверительных отношениях с поставщиками.

Доверие и дружба

Гастрономическая философия CalaLaPasta основана прежде всего на короткой цепочке поставок и отношениях с мелкими местными производителями, что позволяет создавать кухню, отдающую предпочтение сезонности, узнаваемости вкусов и устойчивости. «Я искала их одного за другим и часто полагаюсь на их советы при разработке меню. Например, сыры поступают от компании Fontegranne Эроса Скарафони. Будь то традиционные сыры или оригинальные творения, все его сыры производятся из сырого молока, что подчеркивает качество сырья. Что касается мяса и колбас, я обращаюсь к компании Дориано Шибе, которого я с большим убеждением поддержала, когда он предложил ввести в меню тушеное мясо ягненка. Паста — от пастифичо Массимо Манчини, за шафраном и полевыми травами я обращаюсь к Стефании Скаработти, за фасолью зольфини — к Buona Usanza, за артишоками — к Маризе Чиприани…».

Технические знания и качество сырья — вот основы кухни CalaLaPasta, которые проявляются в двух вариантах рагу: белом, приготовленном из мяса домашней птицы, или красном, с говядиной, свининой и томатным соусом.

CalaLaPasta выбирает суть: это кухня, которая начинается со свежей пасты и через каждое блюдо рассказывает о кулинарной культуре региона Марке.