Эмилия-Романья, независимо от написания (с дефисом или без), является одним из самых богатых регионов Италии с точки зрения климата и геологии.
Земля мастериц пасты
Бесспорная королева стола Эмилии-Романьи — это свежая яичная паста, особенно фаршированная. От пьячентинских тортелли с хвостиками до романьольских равиоли и тортелли, через анолини, тортеллини и каппеллетти — эти маленькие изделия с разнообразными начинками (на основе пармезана, мяса и/или листовых овощей) свидетельствуют о мастерстве "сфольине" (мастериц по приготовлению пасты) и гастрономическом изобилии региона.
Существует множество других рецептов, где особое значение всегда придается первым блюдам. Пьячентинские писареи э фазо – простые клецки из воды и муки, подаваемые с соусом из свиной шкурки и фасоли – напоминают о сельскохозяйственном, порой бедном, прошлом региона. Тальятелле же повсеместно считается праздничным блюдом, которое в Романье даже разогревают и жарят на сковороде, карамелизируют для Карнавала или используют в качестве украшения домашних десертов. Моденские мальтальяти и кальцагатти (с фасолью, беконом и обрезками поленты) – другие примеры крепкой и деревенской кухни, типичной для крестьянского мира, ценящего сытность. В том же духе – романьольская тардура, суп из взбитых яиц с небольшим количеством твердого сыра, застывший в бульоне; гарганелли – домашние макароны, сделанные с помощью специальной доски; и, в праздничные дни, пассателли из пармезана, яиц и панировочных сухарей, погруженные в бульон (хотя существуют и сухие версии).
Совсем иного рода – дворянская кухня, следы которой видны в роскошной пьячентинской "бомбе" – рисовом сундуке, внутри которого хранятся мясные деликатесы, грибы и потроха; в папском феррарском пастиччо – оболочке из песочного теста, заключающей макароны с бешамелем, печенью и трюфелями; а также в салами да суго – очень пряной колбасе для варки, прямое выражение феррарских традиций.
Его величество свинина
Это также земля изысканного мяса: король здесь – свинина (особого упоминания заслуживает свинья породы "мо́ра романьола"), из которой производятся такие деликатесы, как дзампоне и котекино. Но мы также находим моденскую белую корову, которая является продуктом Президиума Slow Food, и традицию больших рагу для начинки анолини или для подачи с пюре или фриджоне.
Отдельная глава – традиция романьольского кастрированного барана (кастрато), которую, по мнению Массимо Монтанари, можно считать последним напоминанием о пастушеской традиции Романии (земли римлян) в противовес лангобардскому завоеванию, достигшему города Фельсинеа (древняя Болонья). Наконец, это земля уличной еды, представленной тиджелле, крешентине, ньокко фритто, романьольской пьядиной – хлебом из воды и муки, приправленным свиным жиром или маслом, предназначенным для начинки или подачи к другим блюдам.
Калцагатти с фриджоне
на 4 порции • время приготовления один час
Ингредиенты
- 175 г кукурузной муки грубого помола
- 250 г свежей фасоли борлотти
- одна маленькая белая луковица
- один зубчик чеснока, половина стебля сельдерея, одна маленькая морковь
- 40 г томатной пасты
- сало свиньи мо́ра романьола с травами, продукт Президиума Slow Food
- 12 г сливочного масла, 12 г оливкового масла первого отжима
- соль
Для фриджоне:
- 400 г золотистого лука из Медичины
- один зубчик чеснока
- 350 г очищенных помидоров
- 100 г томатной пасты
- 50 мл оливкового масла первого отжима
Начните с приготовления фриджоне. Медленно и тщательно обжарьте в оливковом масле нарезанный ломтиками чеснок и лук; добавьте очищенные помидоры и томатную пасту, готовьте не менее трех часов, пока не получите достаточно густую и однородную консистенцию без излишней влаги. В кастрюлю с 850 миллилитрами холодной воды положите половину луковицы, сельдерей, морковь, фасоль и щепотку соли. Доведите до кипения и медленно варите около 15 минут.
Отдельно обжарьте вторую половину луковицы с чесноком, сливочным и оливковым маслом. Когда лук станет золотистым, добавьте томатную пасту и две ложки воды от варки фасоли, оставив кастрюлю на минимальном огне на пять минут. Извлеките из бульона сельдерей, морковь и лук, добавьте обжаренные овощи, проверьте соль и медленно всыпьте муку, помешивая деревянной ложкой и стараясь не раздавить фасоль. Готовьте на слабом огне под крышкой около часа. Снимите с огня и выложите смесь в противень, разровняв до толщины четырех-пяти сантиметров. Дайте ей остыть, желательно быстро, для лучшей нарезки; сформируйте цилиндры диаметром около 2,5 см и запеките их в духовке при 200°C. Оберните калцагатти тонкими ломтиками сала с травами; подавайте с сезонными овощами, бланшированными в уксусе и белом вине, а затем выдержанными в оливковом масле первого отжима не менее суток, и фриджоне по краям.